這個混合的方式我之前是有做過的. 85%高水量100%斯佩爾特Spelt Dinkelvollkorn 全麥全粒粉製作無糖無油的pizza 麵團食譜. 商酵慢發酵麵糰. 如何用手持攪拌器混合麵團影片. pizza 的烤法與餡料的搭配 剛好最近在裡面的youtube 影片有人質疑不是高水量. 我算給他看以後才讓他心服口服. 當時也順便腦筋動一下想到這個很久沒混合的做法.
這個學自義大利天才大師的混拌方式我個人非常喜歡. 一般來說. 中種做法其實是一個很光滑的麵團. 但這種方式明顯不是如此. 所以我覺得應該要歸類在Fermentolyse ( 請看這篇: 用棄種加鹼完成的22.5% Emmer二粒小麥全穀粉帶蓋吐司. 調味注意事項. Fermentolyse 發酵水合名詞解釋. Bretzelsonndeg 盧森堡的小節日 轉個彎想日子過日子
於是就把它應用在Ruchmehl 上. 這個瑞士特殊磨粉方式的麵粉裡面有含小麥胚芽. 我平常省省用. 不過, 兒子要從蘇黎世回來有記得叫他幫我補貨. 所以就繼續放心玩!
我之後應該會有更多這樣的混合方式食譜. 因為最近做的一些酸種也是使用類似方法. 對於酸種大麵包我確實是情有獨鍾. 但我能接觸到的不同研磨方式及麵粉種類真的很多. 我也不常使用一般酸種烘焙的標準做法( 通常100% 的粉中含有至少60%的細緻高筋麵粉) 所以在這樣比較少有規範可循的用粉方式下. 找出一條適合的方向是很有挑戰性的.
其實, 以低水量fermentolyse 或是Autolyse 的麵團遇到最大的問題. 對我而言是麵團的小結塊. 通常. 如果你正常使用一般作法72%~75% 的水合. 使用在大部分是細緻高筋麵粉上是可以把所有的麵粉沾濕的.但這種低水量水合的做法卻不可能. 結小顆粒混不勻的很多. 這是我目前還要繼續在混拌中找到方式的大考驗.
先說明. 我只是想把這個做法詳細記錄下來. 如果有幫助到正想要使用這類麵粉或是正在玩烘焙的人我會很開心. 但千萬不要把我的文字當聖旨. 因為我自己也是一直都在摸索並且想玩出最好的方式. 外觀及內在都是跟自己挑戰. 也是想嘗試去解讀為什麼. 可能是因為" 參考" 範本不多. 所以會比較自以為是. ( 走前面的人都比較容易有這種心態. 那是給自己打氣用的. 不然怎麼繼續開心走? ) 所以如果冒犯一些高手也請海涵. 如果覺得孔洞沒有你的美也要記得用粉不同大不同. 因為我不認為跟我有相同喜好而且有辦法接觸這麼多不同粉的人有很多. 所以請不要澆熄我分享的意願.
先把這個Ruchmehl 小麵包的做法記錄在這裡:
Fermentolyse 麵團:
72% Ruchmehl 230g
33% 水 105 g
0.65% 新鮮酵母1.5 g
0,31% 麥芽精 1 g
大致混合之後放室溫約發酵22度發酵2.5到3 小時.
下圖是準備混主麵團的狀態
主麵團:
所有的fermentolyse 麵團
18% Weizenmehl812 ( 德國中礦物質小麥麵粉) 90 g
56% 冰塊水 90g + 71g + 20 g
2.65% 鹽 8.5 g
先混合fermentolyse 麵團及所有的Weizenmehl812 還有90 g 的冰塊水至成團. 71 g 的冰塊水分3次添加.
加入鹽之後再加入21 g 的冰塊水. 這是麵團最終狀態. 你可以看到有很多的碎屑. 是胚芽及部分麥糠. Ruchmehl的特色之一
接著放25度發酵約3 小時. 到這樣的1+0.5高度
取出做一次摺疊. 再放回發酵盒及發酵箱繼續發酵30分鐘
再取出切成4份直接滾圓放籃. 兩兩黏合做後發.
後發於室溫發酵約40分鐘.
放入石板已經預熱至250度的烤箱中加蒸氣烘焙. 前10分鐘只開燈. 溫度會降至210度. 放掉蒸氣之後續開加熱. 你可以像我這樣保持210 度的烘焙或是提高溫度把外烤得更金黃一些.
總烤焙時間為20分鐘.
切面
這個麵包的組成是:
Autolyse 麵團:
1. 240 g Semola Rimacinata
2. 60 g Helle Vollkornmehl ( 淡色細磨全穀小麥粉)
3. 205 g 水
同樣是大致混拌放室溫. 水合3小時
主麵團:
1. Autolyse 麵團全部
2. 66 g 70%水量中筋粉餵養的酸種
3. 30 g Roggenmehl 1150 ( 中偏高礦物質裸麥粉)
4. 105 g 冷水
5. 8 g 鹽
先把前兩項混合成團. 再加入裸麥粉
最終麵團狀態, 還是有小麵疙瘩. 因為有加裸麥的關係. 麵團雖然看起來光滑.但卻是這樣會黏手的狀態
總水量約為94% . 孔洞我覺得很有改善空間. 但這個麵包的粉類搭配起來真的非常好吃! 最主要是杜蘭小麥我每次做都覺得像在嚼橡皮.就算是加了很多水也一樣! 這樣把小麥粉及裸麥粉加入會有很不一樣的口感. 老爺也非常喜歡!
對於以上這兩個實驗你有甚麼樣的新想法呢? 歡迎一起來討論!
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這個月起連三個月德國為了把大家搭公共交通工具的意願拉高. 實施了一個整個月9歐的優惠包票票價. 用這樣的票你可以搭乘德國境內非ICE 的火車. 在 漢堡或 柏林則可以搭各種Ubahn SBahn 的大眾運輸.
這個票價其實是我每次進城來回的票價! 當然馬上買! 老爺雖然開電動車. 但目前我們家前面的那條路在換地下水管線預計一年換完@@ 這是五月20日照的照片. 我家門口@@ 現在還是停留在這個地方. 因為最近放假比較多!
所以老爺開始上班非必要都騎腳踏車並且搭SBahn . 週三, 我們一起搭Sbahn 並騎了一段路去公司. 再一起回家.
也想要找時間多逛一下附近城市.
最近德國路上已經少有人戴口罩了. 但是大眾交通運輸上或是醫院中還是有規定得戴FFP2 口罩. 只是我看已經有人開始皮皮不想戴. 那天跟老爺做SBahn ( 快速列車) 有兩個十多歲的年輕女學生沒戴口罩被請出去. 所以得到最近開始流行的流感或是Covid 應該是遲早的事. 因為有這麼便宜的票價. 車裡的人當然會很多....
所以還是要把自己的健康狀態調整到最好. 剩下的. 就交給自己的免疫系統吧~
附上一張我家老爺最近每天天氣好會做的事. 他最好的朋友其實是割草機器人. 每天下班的第一件事就是去看它有沒有好好割草... 最開心的當然是因為草皮很整齊可以衝刺的貓了!
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