德國傳統甜點 蜂螫平盤蛋糕.Mandel- Bienenstich Emmervollkorn rezept 杏仁瓦片麵包版 Almond bee sting German traditional cake bread recipe 發明故事起源. 香料Cardamon 添加

我當初想把台灣有但德國沒有的甜食介紹給德國人時. 第一個想到的就是杏仁瓦片. 因為我知道那種味道就和這款蛋糕相似. 所以我覺得那絕對是不會出錯的甜食( 我出錯過的甜食真的很多~ 以後會慢慢說 XD)

這款蛋糕是我婆婆的拿手蛋糕之一. 它最經典的版本其實是裡面有夾一層鮮奶布丁餡的. 但是我婆婆比較常做這種不夾餡的版本. 我比較喜歡這種吃法. 我兒子在小學時有一個因為家庭因素住孤兒院的同學. 我們常常邀他來家裡玩. 這個同學最喜歡吃的就是這款蛋糕. 所以每次看到這款蛋糕我都會想到他. 不知道他現在過得如何了?
這款蛋糕我蒐集了至少十個以上的食譜. 當然也包含我婆婆的. 今天, 我的這款蛋糕是我自己的版本. 我也會告訴你我的思考方向.來讓你知道為什麼我會這樣做. 因為是非常非常經典的德國傳統蛋糕. 所以我還是有遵守德國類似我們的食品農業部門提供的規則點此來操作. 那就是:
1. 以酵母麵團為基底的蛋糕.
2. 以杏仁片為主的上層. 非杏仁的核果必須標示
3. 上層的餡料必須為酵母麵團的20%以上重量
4. 上層的餡料必須是烤焙時糖, 脂肪等經過焦糖化過程產生的
5.  上層的餡料必須有30%以上的核果類
6. 有夾餡或沒有夾餡的都叫Bienenstich
這個意思也就是說~ 如果你看到一個食譜上面不是用酵母發酵的麵團, 或是明明放的是榛果卻沒有註明, 或是上層料看起很薄, 或是說烤完再自行澆上焦糖醬, 或是說上層只有象徵性灑幾片杏仁片... 那通通都不是Bienenstich! ( 德國人就是這樣~ 翻白眼@@) 不過如果你通常都是吃有餡但是你看到有人只賣像我今天做的這種.... 那還是叫Bienenstich喔!
我的連結有一些德國傳統蛋糕所應該有的規範. 那些蛋糕我都會一一來介紹! 我最喜歡玩這種規範下可以自由玩耍的食物了!
因為這款蛋糕我真的準備很久了. 所以有很多話要說. 文末會有關於這款蛋糕的由來可以加減看看. 不過我要先從我修改這款蛋糕的一些方向來說:
1. 一般來說, 我看到的Bienenstich糖及奶油比例是1:1 這是為了要能夠吃起來不甜膩. 奶油會讓甜味比較不膩. 所以你會覺得森永牛奶糖好吃可是一顆砂糖很膩! 但是如果你的糖及奶油不夠多當你要放入杏仁片共煮時就會發現杏仁片黏一起無法好好平鋪在麵團上.  所以你會看到我的食譜使用部分鮮奶油去取代奶油.
2. 我們家很喜歡吃杏仁, 而且既然液態量多了~ 所以我的杏仁會比別的食譜都要多很多.這樣吃起來才香, 還有如果你只是想因為我減低奶油量覺得熱量變低. 那可能就要錯了. 我只是把動物性脂肪改成植物性脂肪. 吃多還是會胖!
3. 既然是為了要呈現焦糖狀態, 當然, 使用紅糖會比用白糖來的健康且氣味芬芳!
4. 再來是麵團.這是一個比布里歐修麵團還不油的麵團. 我看過的食譜幾乎都是用牛奶來當液體. 有的人會500g 加1個蛋 . ( 不過我是250 g加1個蛋.)  因為我有將一般常用的白麵粉改變成部分Emmer二粒小麥全麥粉. 所以我會加多一點點的液態. 糖及奶油方面我加的都比一般量少一點點. 所以關於酵母方面你想要用乾酵也可以. 不過我婆婆會為了做這類麵團出去買新鮮酵母. 所以我也就被灌輸用鮮酵比較好( 腦波弱) 不過我今天也要介紹一下我婆婆怎麼混合這種麵團的. 還蠻有趣的!
5. 今天我的麵糰中有加了一味德國人沒有加的東西. 那就是綠豆蔻( 又叫小豆蔻). 這是我們亞州的香料. 原產於印度. 這種香料有帶一點點薄荷及香草的味道. 它是薑科的果實. 又帶一點辛味. 印度很多人會習慣吃完食物以後咬一顆這樣的果實. 又可以口氣清新. 吞下肚子也可以健胃整腸. 我覺得站在醫學觀點. 在這款食物加這樣的香辛料還蠻不錯的. 而且它不會搶焦糖杏仁層的風采. 我用的是現磨的種子. 所以味道會比較濃. 剛做完時 . 加熱過後的綠荳蔻味道會比較濃. 溫溫或是涼了以後吃味道就會趨淡~ 這也是印度奶茶必加的香料之一. 不過既然德國人都沒在加這種. 你沒有加也是沒關係的!

來準備材料吧! ( 這是32 x 19x 4 cm 平盤或是26cm 分離圓模一個的量)
A. 麵團
1. 中筋麵粉( 德Mehl 405或550) 185 g
2. Emmer全麥全粒粉( 如果沒有就用中筋粉取代. 如果有一般小麥的全麥也可以添加) 65 g
3. 綠荳蔻 5顆 取種子磨碎( 德國人都沒有加這味喔~)
4. 新鮮酵母21 g (這是標準用量)
5. 紅糖 30 g
6. 室溫軟化奶油 30 g
7. 蛋加牛奶 130 g +10 g ( 因為是全麥, 我有給多一點點水量. 一般的麵粉就是130 g 即可)

B. 杏仁片層:
1. 杏仁片 150 g ( 有杏仁切長條的那種也可以混搭. 吃起來風味不同!不過鮮奶油就可以減少. 因為外型不同沾附的面積不同)
2. 紅糖 100 g
3. 奶油75 g
4. 鮮奶油 40 g

這是我這次使用的麵粉你也可以用斯佩爾特小麥細粉( Dinkel630) 取代這款中筋

作法如圖:
1, 這是我的少洗一個盆測量法. 先秤量比較少的粉再放比較多的粉. 所以如果多倒了還有救!

 2. 自由選項之綠荳蔻粉. 請把麵粉混勻

 3. 全蛋加牛奶是130 g ( 再重申我有另外多加了10 g )

 (請忽視骯髒的秤子~ 通常我開始操作時都不會注意這些細節. 直到放照片才知道 XD )

 4. 這就是德國太太們使用鮮酵的常用方法: 先在中間挖個洞, 放入撥小塊的鮮酵

 5. 倒進溫的牛奶約4大匙( 只是要填洞的概念~ 不過我牛奶是有倒出部分, 隔熱水放置了一下.到泡小孩牛奶的溫度就可以~)

 6. 灑上一點紅糖( 不是全部喔~ 全梭酵母就甜死了!)　蓋上蓋子休息10 分鐘

 7. 十分鐘後有看到冒泡就是酵母菌很活躍了!

 8. 加入剩下的麵粉材料. 可以用手揉也可以用機器.

 9. 其實這團面可以再揉光滑點. 但是我想試試看有的人說不會揉麵只揉到這程度的感覺. 事實證明還是很好吃的! 鮮酵真的不錯啊~好像甚麼銅牆鐵壁( 沒揉勻)都可打破. 放溫暖的地方發酵到兩倍大. ( 真的抱歉我這裡忘了照相了... 不過這個麵糰發酵真的很好辨識. 就是用一根手指腹壓一下麵團. 麵團不回縮代表氣吹夠了! 就是發酵完成~) 發酵完成後就可以開烤箱預熱了! 溫度調整在攝氏180度

 10. 這是奶油, 糖, 鮮奶油放一起. ( 照片為只有鮮奶油的重量不要誤會喔!)

 11. 麵團排氣過後揉成團來擀麵. 這是我的小撇步. 很多人都是先大略擀一下再放進去烤盤裡拉扯. 這樣把已經量裁好的烤盤紙拿出來比較會有平整的麵團

 12. 焦糖化不是在鍋子裡做的. 這裡只需把上上圖的食材煮沸糖煮融, 倒進杏仁片攪拌一下就可以熄火起鍋了

13. 杏仁片放進去其實溫度有下降一點. 你可以等個5分鐘左右再倒在麵團上. 此時的麵團大約有休息個20分鐘左右( 不需要等後發很久, 只需要讓它休息一下下)　請盡你所能地把杏仁片平均分配. 我的配方真的會比較好撥. 如果你是用奶油糖等量會需要馬上倒入平鋪. 

 14. 放入175-180度的烤箱中烤30分鐘左右就可以如下出現了!

 15. 這個很重要~ 一定要等個10 分鐘有一點點定型.溫溫的時候切片才會好看. 平盤蛋糕的奧義就是盡量切得很公平~~

這樣就好囉~~

不過~哪有可能都是公平的呢? 我最喜歡吃邊邊~因為焦糖都往旁邊流所以最香脆. 

我兒子說我的蛋糕好吃~ 但是很容易膩. 也就是說兒子可以一直吃我婆婆的蛋糕到飽但是我的只能最多吃兩塊! 這就是我要自己變更食譜的奧義啊~ 就如同我之前說的. 奶油糖等量是一個很溫暖能讓人一直再吃的比例. 但是少加了一些奶油. 你會發現蛋糕變甜了! 所以你吃不了很多個. 真的不是怕被兒子吃垮!而是要想辦法讓取用的人喜歡. 但是不會吃過量才是我的心機! 所以如果你想清空你的食物. 把奶油及糖各放100 g 杏仁片最多加到120 g 如果攪不開加一大匙牛奶稀釋就可以. 那個就是最普遍的Bienenstich 口味.
不過, 我還是比較喜歡我的版本. 因為這樣一片配上一杯咖啡就綽綽有餘了!
說~故事~時間到了~ 
這裡有一個維基百科點此給的民間故事:
在西元1474年的當時, 德國還是君王各擁領土. 一般來說 最富庶的君王就是佔有大河週圍的領地, 除了土地比較富饒適於栽種以外, 還有必須經由河運來販賣商品的商船經過. 當外來的商船經過你的領地時. 通常都必須繳一筆稅! 其實這筆稅應該是要上通國庫的. 但你也知道人性是很貪婪的. 通常經過的船隻也有可能報少金額只是私下給放行的官員們好處! 這事~發生在萊茵河( Rhein) 沿岸的國家 不知道為了甚麼原因. 本來都是負責收稅的這個Linz am Rheint城 ( 城鎮名稱) 被君王終止了幫忙處理稅收的工作. 而改由它的鄰居Andernach城 ( 城鎮名) 來收費. 當然這個決定一公布下來時Linz am Rhein 生氣是必然的, 因為好康沒有了~
某一天的清晨, 在Andernach 城裡, 兩個學習烘焙的學徒沿著城邊散步看到了蜂巢就採了蜂蜜來吃. 說時遲那時快, 剛好看到鄰城的士兵正想翻強打過來. 於是就將這蜂窩丟向士兵們. 把他們趕走了! 為了慶祝這個小勝利. 於是有了這款名叫蜂螫( Bienenstich) 的蛋糕.

另外還有一個不同的故事:
世說有一個烘焙師傅做了這樣的一款蛋糕. 等待放涼時有隻蜜蜂跑來停在蛋糕上. 烘焙師傅拿起沒看清楚就被蜜蜂螫到了! 所以就有了這樣的名稱. 這是從外觀來看的. 說實在, 這款蛋糕的顏色確實也蠻容易停一隻蜜蜂沒發覺的 @@ 所以這個故事也蠻不錯的 !

另外要來談一個嚴肅一點的事情.
大家應該都很清楚, 德國是一個講法治的國家. 他們的法條列得很清楚. 當然也會有很多的案子經由法院裁決後成為一個之後判決考量的案例依據!
有個案例叫 Bienenstichfall ( 蜂螫蛋糕案例)
這是因為德國對於勞工的保障很大是眾所皆知的. 雇主不能夠因為不喜歡這個員工就任意開除. 否則也會被告. 有個可以霸氣拿解雇單的跟員工說: 你明天不用來上班, 請馬上捲鋪蓋走路! 而不會被反告的就是依據這個案例.
這是1984年5月17日聯邦法院做出的裁決. 情形是有一位麵包店老闆. 因為員工偷了一塊Bienenstich( 蜂螫蛋糕)  來吃所以把員工開除而被員工控告違法.
一審時員工是贏的. 因為當時法官認為為了一小塊蛋糕解雇員工不合理. 但是雇主抗告. 結果是聯邦法院認為必須也要將雇主的利益考量在內. 所以判決雇主可以有這樣的解雇方式. ( 通常要解雇員工, 老闆必須要先有準備至少員工還得停留公司半年的想法. 這就是德國對於勞工的保護)
在德國你千萬不能偷不能盜, 不能說謊, 如果你的行為在工作場合或是學校被發現, 從此以後是會被貼上標籤的! 有些人可能不知道, 這樣的行為會被紀錄下來, 而且會跟隨你一輩子, 非常嚴重地影響你日後升學或找工作, 一個人的人品是很重要的 , 所以放羊的小孩不用說很多次謊. 一次被德國人抓到可能日後都不會馬上相信他 !

所以說, 這款蛋糕的背景很雄厚吧?! 

想知道連員工都會偷吃的蛋糕是甚麼味道? 

趕緊準備材料動手做做看吧~ 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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