斯佩爾特全麥皺葉羽衣甘藍素食菜包食譜 做法. 附如何包製麥穗包子影片 簡單蔬菜零食脆片製作 簡單德國素料介紹 Spelt savoy cabbage vagen steamed bun recipe how to wrap a wheat head bun Wirsing chips rezept Dinkelvollkorn brötchen

其實最近很想改邪歸正. 每天都研究蛋糕很嚇人. 所以還是發幾篇素食料理比較實在.
德國的蔬菜選擇真的很少. 所以只要是市場可以買到的蔬菜對我而言就是好的蔬菜. 因為這片冬天貧脊的土地. 如果有一些蔬菜可以耐過寒冬. 那就是代表它擁有那個季節的需求. 就像我們的農民曆上常有何時種植何種植物, 或是採收何種植物. 何時是吃蔥的時節, 何時是吃韮的季節. 所以在台灣時我永遠是買當季" 大出" 的蔬果.

來到這裡, 認識很多蔬菜. 因為天氣的關係. 這裡有各式各樣的甘藍. 而甘藍其實是很多蔬菜的營養加強版! 所以我超喜歡挑戰不同品種的甘藍菜. 很多人還是喜歡高麗菜. 不過, 德國的高麗菜不是去一般超市就一定能買到, 而且也不是很便宜.  常常我只要到土耳其蔬果店去買東西, 一定會扛一兩顆回家~ 因為價格是超市裡的1/2 -2/3 價格.
不過大致上你應該也知道. 這種葉子多長得密的十字花科蔬菜. 通常都要配上夠油的東西, 所以我們吃燒酒雞薑母鴨會加高麗菜~ 因為它經過油脂的潤滑以後真的很香甜好吃.
那你應該也知道如過要料理這種菜. 吃葷食的話就是跟油多的肉類一起煮. 絕對萬無一失.
但我今天要介紹的是素食. 所以我要介紹一點點做菜小心得.

 我並不想介紹關於這種蔬菜對身體有多大好處. 因為這些你也可以去查. 這裡有一個美國食品藥物管理局對這棵白菜的營養成分介紹表. 請按連結 這種菜是很奇妙的菜~ 因為它外面含葉綠素最多的葉子吃起來很乾. 而且也老. 但是一層層往內撥. 風味也不同. 而且它煮過以後微苦. 實際上生吃時是比較不苦的. 它之所以葉子皺皺的就是因為主脈很粗長得慢. 小支脈們長得快. 所以就皺成一堆了! 這是剖面圖. 根本就是甘藍界的自然卷~

再來要介紹的是餡料中的另一個主角. 也就是素食者的主要蛋白質來源之一. 就是豆類製品. 黃豆的蛋白質含量高. 所以很多素食的蛋白質不是麵筋就是黃豆. 以下是我家裡有的黃豆乾貨.

這些乾料的變化其實很多~ 要抓住1個重點就是它必需先除豆腥味. 所以大顆的先用溫水泡過再把水分擠掉. 就可以處理. 最細的就是我今天介紹的方式. 越大顆的吸水力很強. 所以我會用在咖哩或一些湯裡面. 中型一點的變化就很多. 那包寫中文" 素肉" 是我去柏林亞超扛的. 我小孩比較不喜歡吃~ 想今年吃火鍋時把它吃完~ 我們家比較喜歡吃左邊這兩種.

豆腥味少一點. size小也好處理. 可以藏在很多地方吃不出味道( 沒辦法. 我家小孩很喜歡吃肉. )這兩種也比較好買到. 一般的有機店都會有 . 連鎖藥妝店DM 或Rossmann都有賣. 這兩包是我在平價超市ALDI看到的. 偶爾它們也會出這樣的食物來賣. 不過應該不是整年都有. 這兩種絕大部分都是有機食品

開始做菜包吧~.  

我今天要做的菜包就是拿最苦最乾但感覺最營養的這幾片外葉. 怎麼做呢? 讓我們先準備一下材料~

麵皮:
1. 斯佩爾特全麥粉 ( Dinkelvollkorn)100 g
2. 斯佩爾特細粉 ( Dinkel 630 )200 g
3. 糖一大匙(  紅糖白糖都可以)
4. 水 160 g
5. 味道不重的油 1 大匙
6. 乾酵母粉 3/4 小匙
7. 老麵  100 g ( 這是可有可無的. 有老麵麵皮會比較保濕以外口感也好. 我在這裡的份量是約 10 顆包子左右, 而且我加入的老麵後來是有拔出來下次使用的. 所以並不影響總量! )
* 沒有斯佩爾特粉用一般麵粉也可以. 如果不用全麥用一般中筋粉. 水量要改為 150g 左右

餡料：
1. 甘藍葉500 g 請選外圍深綠色的葉子
2.  鹽 1 小匙
3. 薑 約兩到三片
4. 糖 1大匙
5. 油3大匙
6. 可有可無的麻油一點點

今天的圖不會很多. 因為有一些我沒有照. 尤其是麵團的製作  . 只要揉到三光去休息就好~ 不知道怎麼揉的可以先看這一篇
1. 先準備餡料
因為這種菜很粗. 你要做的就是盡全力把它切到最細條! 中間的大又粗的主葉脈要去除對切成2之後會比較方便一起切.

2. 秤重. 每 500 g 加一小匙鹽! ( 這是我自己找出來的方式. 因為它沒有水分. 所以我們的目的只是在用鹽軟化葉子. 並且將鹽及菜一起吃進肚子~ 所以切之前一定要洗乾淨! ) 不用怕之後會苦一定要拼命擠出一點水 那些營養素我們都要通通吃進肚子... 我的調味可以讓你甘心把苦吃到肚子裡去!
我覺得放大一點的塑膠袋隨時想到搖一搖還不錯這樣每個角落都會吸收到鹽分. 我大概讓它吃鹽吃半小時...

3. 來炒餡! 素料其實真的很簡單. 你要記得這種黃豆碎非常乾要用油炒過才會香而且它很能吸水! 所有爆香的料一定要中小火慢慢炒出香氣! 熱鍋後放三大匙油, 放薑. 放黃豆碎炒到有香味出現再放糖, 最後才把全部的菜放進去. 火可以轉開中大火. 不斷地拌炒至葉片全軟為止. 每個人對食物的味道強弱接受度不同. 但是我給的都是基本量! 如果你覺得要再甜一點或鹹一點都可以這時順便添加. 薑,及適當的糖可以蓋掉一點苦味. 你需要的是感覺跟一口飯一起吃不會不夠味道. 這些都是已經可以吃的菜. 所以請盡情走自己的味道!

4. 讓餡冷了才可以包喔! 所以利用這時來和麵糰. 請揉到三光. 另附上這次使用的麵粉照片

讓麵團鬆弛10 分鐘以後就可以開始包餡. 這是我的包法. 我想這種包法真的需要練習. 你必須要想辦法讓自己像抓一把菜那樣的把包子皮抓穩再來兩邊往內收口. 最後整型一下會比較美. 我自己包10顆就可以把全部餡料放進去. 但是剛玩這種包法的可能會需要一點時間. 不過餡料包不完當菜吃也是可以的啊~

是滴~ 我的手工蒸龍還在坐船中...你可以看到這個蒸籠正在解體~~

底層可以放冷水. 把菜包全部放在蒸籠先等20-30分鐘休息. 要感覺有一點點長大渾圓的樣子就可以開火. 中火冷水起蒸. 通常蒸15分鐘但我蒸18分鐘. 因為想讓菜再軟一點! 包子饅頭蒸久通常都不會怎麼樣~ 不像放烤箱的麵包~ 

 出籠上菜~

是不是皮薄兒餡多兒哩?!

同場加映!

 

想要這麼脆的健康零食嗎? 把中間青綠色的葉片也一樣剝下來. 主葉脈如上圖切掉. 切一半後. 再將葉片一切八.或一切六 端看你要的大小.( 小一點不會比較快乾因為一樣薄~)  然後一樣也是500 g 一小匙鹽用塑膠袋搖一搖 再馬上加2-3 大匙油( 橄欖油不錯. 因為我們不用高溫烤! )  可以加一點胡椒花椒末或辣椒末. 調味. 然後如下放入烤箱中 我用的是旋風選項. 烤箱保持在80-100度. 約烤20-30分鐘時檢查一下. 可以的話讓葉子散發的蒸氣散掉會烤得比較快! 有這樣的網架就可以上層烤完拿出來換下層! 下面的那一盤要記得po上烤紙才會吸一點葉子的水分. 

在德國生活, 把所有能在超市買到的蔬菜當朋友其實並不難. 只要排除一點成見. 其實都可以西菜中吃的. 有沒有想過長年菜比這個苦我們都吃了還不吃這種營養價值超高的蔬菜不就可惜了嗎?  這次的食物中我把鹽量的添加用一個標準來測量. 因為這是我認為剛好夠味道又可以去腥苦味的量. 我煮菜不太喜歡燙. 喜歡保留菜的原味. 所以我通常用烤. 或切細來炒. 能夠吃到最接近菜味的我最喜歡. 我知道很多蔬菜片的食譜都會只加一點點鹽. 事後再來調味. 但鹽少. 葉子裡的水分就無法被置換出來. 增加了烘烤時間以外. 菜味裡的苦味會比較明顯. 所以一開始就將鹽量加足. 就會有一個鹹香又翠綠的蔬菜脆片. 今天是我自己玩這種蔬菜的小心得希望大家也可以試著跟它混熟一點. 這也是老爺最愛蔬菜之一, 這裡也有兩個我之前煮過的方式.也供大家參考. 多吃蔬菜有益健康應該沒人有異議吧?!
這是燉菜. 把中間的芯去掉以後塞碎肉( 可以用黃豆製品炸過來取代) 再來煮至軟爛. 這張是我FB 粉絲頁最早的大頭貼, ( 它跟我是好捧油啊~)

再來是我把它當成偽高麗菜做成高麗菜飯後填入甜椒去焗烤的. 裡面的葉片非常嫩. 生吃很好吃. 所以不用怕不熟~ 這款料理我下周會po

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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