其實去年寫的那篇Biga變化版我覺得有待改進. 但我真的沒變瘦...所以就沒甚麼動力及理由寫這個正常版. ( 如果你有看過那篇文~ 點此
老實說前幾天我做了一個忘了加酵母但被我救回來的麵包就是被我用最平常的刮板壓折方式整形. 但我不敢說是凱薩麵包. 因為我覺得成分不對就不能這樣叫... 但是... 好像沒很多人管這個..
怎麼樣才能取信於大眾保證是那種白麵包哩? 於是我找到了奧地利政府網站給的食譜來實作! 點此 , 這樣應該都不會有人說我亂亂做.而且那個小朋友才不會難過的說這不是凱薩麵包...
阿姨知道外表像其實吃起來不像的哀傷...
這裡很多菜都會讓我誤會就是台灣的xx菜...我已經眼神死很久了 😞😞😞
然後可能大家看不太出來原貌. 因為我的做法是Handsemmel , 就是用手折的. 這是最古早的方式.... 如果你到任一個麵包店. 這種手工整形麵包絕對會比用那支貴鬆鬆的凱薩麵包壓模賣的貴!!
我想這次過後我會常常練習. 因為有點上癮了. 玩不夠啊!( 其實晚上又做了一爐)
這次的食譜雖然是想跟著走...但是我覺得網上的奶油只加4 g很少~ 所以我自作主張多了4 g . 這個食譜很特別的是非常大方的把改良劑( Backmittel) 的克數寫出來. 改良劑其實有很多. 酵素, 卵磷脂.維他命C任何可以幫助麵筋拉長麵團長高的都是. 但我沒有. 所以我有兩種方式. 一是用糖或是用麥芽精( 粉狀)這兩種除了對酵母的活性有幫助外. 也給麵包風味. 糖本身也有增強麵筋的作用. 雖然量不多. 但不無小補. 你如果不想加也行! 還有增加的奶油也保護了麵筋. 所以增加奶油量是一兼二顧的行為!
這是配方:
1. 中筋麵粉 340 g ( 我使用台灣的劍蘭麵粉. 德國可以用 Mehl405或Mehl550, 奧地利用480或700 . 法國用 T55或T65. 這些都是美式 All purpose flour 的選項)
2. 牛奶 70 g
3. 水 130 g
4. 新鮮酵母 8 g ( 可以乾酵母 4 g 取代)
5. 糖或麥芽精粉 4-8 g ( 我用8 g)
6. 奶油 4-8 g ( 我用8 g)
7. 鹽 6 g
另準備: 高筋手粉. 食譜上有註明如果要那五條星星光芒更美麗. 建議用裸麥細粉來當手粉. 我們家麵粉種類很齊全😂😂👌👌👌! 所以我拿出來用
在看操作圖之前我想先說一下官方網站提供的食譜重點. 它並不是寫出一個食譜就叫你自由發揮的! 這個食譜是一個比較專業的食譜( 感覺是給麵包店參考用) 其中提到麵糰終溫得在25度. 原本凱薩麵包就有規定一定要發酵兩小時或以上. 所以終溫不能太高. 你可能會覺得揉不均勻. 但這個食譜有告訴你在45分-40分-35分-15分時翻麵 . 你必須翻4次麵以求伸展麵筋.室溫發酵即可! 接下來還有中間發酵及後發的注意事項. 我會在作法中詳解:
來看操作!
1. 先加麥芽精或糖.
2. 牛奶
3. 水量
4. 新鮮酵母
以下兩個白盆是我晚上再做一次的照片. 主要是為了證明 乾酵母 4 g白糖8 g 也是可以的!
5. 中筋麵粉
6. 鹽
7.用手揉成團
8. 奶油. 這是我晚上補照的照片. 多1 g 我不在意~~
9. 之後我就取出揉成團了. 這是麵糰終溫24.9度
我這麼雞婆怎麼可能沒影片哩 ~
11.時間到就可以馬上倒出來切割! 這個配方是56 g左右10個 奧地利的規定是至少要46 g才可以叫Kaisersemmel
當然要再來一個滾圓影片啊! 滾圓的原因在於重組麵筋. 所以一定要讓外表細緻封口朝下. 室溫靜置20分鐘. 最好蓋上塑膠布或濕布. 以防麵糰過乾.
最重要的最後摺疊整形步驟及方式!!
我在這篇點此有很詳細的步驟示範圖解. 這裡我用影片帶過. 但那一篇忘了要封口面向下. 所以長相很抱歉~ 這篇我有記得!!! 不過如果是用壓板整形( 這次我用湯匙) 封口朝上. 這個整形真的要練習. 你如果有看到我上一篇跟這一篇的圖片比較就可以知道阿姊是有在練習的😉😉😉
這是後發的前後對照圖.
開烤!! 食譜裡並沒有提到烤溫. 以下是我的烤法!
首先: 一定都會先噴水. 可以噴完水後灑一點裸麥粉. (也可以省略)
烤法A. 預熱至230度一放進去烤箱就降溫調到210度.蒸氣烤法如圖下. 也就是麵團放進去後就在一起預熱的空底盤放約70-80ml熱水一起蒸烤( 請注意我的烤網長相! ) . 總烤焙時間為15-18分鐘. 通常15分鐘應該就熟了. 如果是隔天要吃. 我會這時收手. 明天再烤才不會太乾. 如果馬上吃. 則可以多烤一點時間. 不過得看個人的烤箱.
烤法B. 不是蒸氣的方式直接墊烤盤紙放烤盤如上上圖. 只有在麵團表面噴水還有烤箱關門前噴一下水.一樣進爐後就調整溫度至210度. 一樣烤15-18分鐘.我的烤箱是不能調整上下溫的. 我有看過一個視頻. 烤溫是上280度下180度. 我沒試過就是了...
烤法C. 全程190度烤18分鐘如果想烤焙平均可以第十分鐘掉頭轉向. 這是之前那篇文的烤法. 烤色也可以看得到照片.
A.B兩種烤法的差別會在於A會比B的皮薄一點. 濕度高一點. 但是一般的Kaisersemmel通常只會噴水放烤盤. 不會像法棍一樣( A烤法) 去做. 我手癢所以就那樣做A. 不過覺得好像也可以做一下B(其實只是想玩整形) 所以我晚上又揉了個面團到半夜三更才烤好滿意的去睡覺✌✌✌
來看結果:
烤法A.
烤法B.
烤法B.的外皮會厚一點. 但不會是很硬的! 這是一般我們商店裡買到的感覺. 你看到上面的影片就可以知道以手工摺疊會有不一樣的組織. 而這樣的五條線其實不只是好看而已. 這是我做這種麵包的小心得.
再來多給幾張美麗的麵包照片...
後記:
這幾年來, 陸續送走了一些小動物上天堂. 我妹給我公婆的貓上週生病去當小天使了. 牠叫Bonnie. 這是聖誕夜晚上照的.
牠曾陪著我妹渡過在異鄉求學的日子. 後來在德國定居... 非常保護我女兒
我的兩個小孩從小和動物一起長大. 因為他們的媽媽從小也是和動物一起長大. 大肚鄉下小孩旁邊跟著一隻家犬出門是常態! 這是兒子未滿月和已經去世的愛吃法棍皮耶的合照. 皮耶喜歡和我兒子一起睡...
這張是比看看誰的眼睛比較雪亮👀👀👀
這是某個年初二生病離我們而去的寶寶. 牠是一隻秋田犬. 和她走路上散步有時會遇到覺得牠一定很兇對他不友善的路人. 實際上非常和善很皓呆.
這隻是抓不到牠的媽媽去結紮但是同一窩後來都有好歸宿的Brownie. 也是很乖的一隻貓. 小主人壓著牠睡覺表示很無奈的臉~~ 老爺很疼牠. 有一次小抱怨小孩不清貓大便. 結果生氣的說不要養了!!!.......送到公婆那裏去好了~ 老爺說這種話氣勢非常薄弱. 因為老爺根本說不出" 給人領養去這種話!!" ( 其實德國的動物收容及領養非常完善. 以後一定要陸續介紹)
這些動物都是我們很棒的朋友. 真的, 不要拋棄牠們. 照顧到終老是我們的責任. 如果你想養動物. 一定要三思. 街上的貓狗幫他們結紮是有必要也得去做的. 你或許會覺得這是老生常談. 但因為太多人虐狗虐貓. 那感覺是一種對於無情社會的反射. 活在這世上的有生命的. 不只是人而已. 請愛護動物. 給地球一個良善的生活空間吧! 圖中是陪我青春年華, 前年離我們而去的Happy. 照片是牠們兩個難兄難弟到德國定居的第一個冬天外面下著雪...
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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""我這麼雞婆怎麼可能沒影片哩 ~""
回覆刪除超愛這一句話的~~~真的好棒, 謝謝您, 瑟真姐。