如何保存歐式台式麵包及恢復新鮮又充滿水分的方法 how to keep your bread fresh ? ways to store and reheat your bread

因為家裡主食是麵包的關係. 對於做麵包我真的非常熟悉. 也因為接觸德國人久了. 尤其是我婆婆的儲存麵包做法應該是從小到大被教導的. 所以我也學了不少. 其實也不是撇步. 應該是說從很多教訓中也學習到寶貴的經驗.

這要從一顆麵包的組成來討論:

不管是一般麵包或是歐式的低油低糖麵包. 當它從烤箱拿出來時的第一時間. 一定是含最多水分的時候. 水分的存在. 是麵包讓你覺得好吃的重要因素. 在台式軟麵包中, 所謂的水分不像歐式麵包單純得自於一般的水. 它通常還包含蛋, 牛奶, 糖, 奶油所含的水分. 而上述成分也是保持一塊麵包麵筋不那麼快老化的秘訣. 所以單純加水的歐式麵包就會比較快乾燥老化.

因此我們延緩麵包老化的重點就是在如何保水!

現在讓我們從麵包出爐的時間點開始說起~~~

當然, 剛出爐的麵包是我們最喜歡的. 台式麵包的烤焙方式多在攝氏180度. 這種溫度是不會有很多水分的流失. 而且它的麵香也比較少. 通常都是吃麵包裡的調味. 因為台式麵包的食材會比較多元. 也就是上一段的蛋, 牛奶, 糖, 奶油.... 這些熱熱的吃. 馬上吃. 真的都比較好吃 !!!

歐式少油少糖的麵包, 如果是在200度以上甚至250度烤焙的麵包. 最好不要馬上就吃. 因為通常這時的麵香比較少. 你可以在烤焙的時候發現. 當小麵包開始烤焙時. 約第8分鐘出現的麵香與熟成的18分鐘麵香是不一樣的. 剛開始會有一股酸味, 那與麵包熟了的味道是不一樣的. 當你把歐式麵包從烤箱拿出來時. 被堅硬外殼封住的麵包體.水分及麵香是分布不均的. 如果馬上切開. 一定會有很多的水蒸氣及麵香爭相跑出來..... 那麼, 本來應該是得分布在硬殼內的水氣... 就這樣會無情的蒸發掉了. 所以. 一個剛出爐的歐式小麵包與一個出爐了兩小時後再回烤加熱或是直接冷著吃的... 剛出爐的風味其實是比較差的. 因為還有一股通常要四散在麵包體裡的酵母酸味.. 也會在你急著吃的狀況下讓你聞到.

怎麼保水?

放密封箱或密封袋? 當你密封了以後. 水氣還是會流散出來. 因為不是真空. 所以黴菌. 細菌就會開始附著在有濕氣的麵包表層. 於是. 麵包就會發霉. 雖然德國是乾燥的國家. 但是密封箱或塑膠袋裡的黴菌依然存在! 所以千萬不要密封. 如果密封了或許再放冰箱冷藏會比較慢發黴. 但是麵包表層會變軟是一定的.

大部分的德國家庭都會有一個麵包箱. 它不是密封的箱子. 一定會透氣. 你去麵包店買麵包, 店家會幫你用油紙袋或紙袋裝.因為都是會呼吸的! 就算你拿到的是一條切好的麵包. 塑膠袋上一定會打洞或是有小空隙. 這些措施都是為了不發黴的考量.

先來談大麵包:

這就要回到我們的主圖. 為什麼我要把麵包這樣放? 不是為了藝術感 . 而是保水的考量. 如果你有大麵包. 最好不要請店家幫你切片. 除非你當天就要吃完. 因為一旦切片就是水分開始喪失的時候. 你應該找一個木頭的砧板. 像這樣把切面朝砧板放著站立. 這樣就可以防止水分流失. 包著一塊布是和放打洞塑膠袋或油紙袋一樣的功能. 也是防止水分流失與蚊蟲干擾. 木頭比較能夠吸濕氣. 所以砧板最好也是專門用途 . 不要拿來放麵包又去切菜切肉.

台式的大麵包通常就是吐司. 因為吐司很軟. 所以店家還是會幫你在烤完後不久趁外殼還硬就把它切片. 你可以先把要吃的留下來. 剩下的冰冷凍. 如果你整個土司不切片冷凍當然是最好. 想自己在家切美美的吐司我也有不用切片機的方式. 冷凍出來的吐司不用回溫非常好切(因為吐司的組織比較鬆軟所以可以不退冰就切). 文章點此

歐式大麵包冷凍要再加熱都得拿出退冰. 等回溫才能切及加熱因為密度比較高的關係. 切一半的大麵包最好不要整顆放烤箱再加熱. 否則也會很快水分蒸發因為大塊麵包再加熱需要比較久的時間否則你也可以在麵包切面, 包上鋁箔再加熱. 通常你可以切片再烤一下下就像放烤土司機的方式. 這樣會比較好吃. 或者是直接在切片大麵包上加起司或是奶油或像pizza的做法進烤箱. 都是加水又增香的食用方式.

切片大麵包再加熱的方式也有一些技巧. 如果你的麵包真的很乾了. 可以放烤紙上. 表面鋪上起司或是醬料封住. 烤箱不須預熱. 放上面數來第二層( 我共有五層)也就是比較接近火源的地方. 只用上火的強火功能烤約5分鐘至上層金黃就可以. 這樣一來底層也不會流失太多水分. 麵包會比較香軟. ( 很抱歉. 這些都是經驗談. 我做這種再加工食物時很少會照像. 除非是像抹明太子那類的好料 😅😅😅

那歐式小麵包呢?

通常小麵包烤焙時間沒有大麵包長. 因此外殼沒有大麵包厚水分流失更快. 你必須要冷了以後就決定是該冰冷凍或是兩天內吃完. 一般來說. 德國麵包店賣的小麵包因為都會加幫助麵包長高的添加劑. 所以麵包展開後的麵筋非常細緻. 那也代表老化得越迅速. 通常隔天你想吃就已經是乾乾的口感. 因此, 如果想要外殼脆內軟嫩的麵包就得馬上冰冷凍隔天再加熱. 所以很多轉角麵包店的麵包都是早上熱騰騰出爐還很多人排隊就是這個道理. 當你晚上買了麵包如果冷凍早上再烤焙一樣也會像剛出爐(這裡指的是24小時內完成的商家麵包)

冷凍後的烤法是:把烤箱預熱到200度高溫. 將冷凍麵包用水槍噴水或放水裡一秒撈起再進烤箱烤焙約7-8分鐘. 放個一分鐘後再取出( 有時會遇到中間還是冰的所以等一下再拿出來會比較保險)

所有的麵包都一樣. 當你再加熱時就是把它原來保有的水分再度使用. 所以第二次加熱過的麵包就無法享有原來的水分.最好是能夠2小時內吃完. 台式麵包如果是有濕的餡料要隔天吃. 最好放保鮮盒冰冷藏(非冷凍) 隔天要吃的時候可以微波20秒. 或是放剛跳起加熱標示的電鍋2-3分鐘. 就可以軟軟溫溫熱熱的吃.

如果你像我一樣沒電鍋怎麼辦呢?

可以把麵包用鋁箔紙包起. 放蒸籠大火蒸5分鐘( 這是指非冷凍的麵包. 冷凍的還是放烤箱加熱比較好) 就可以. 沒有冷凍過的法棍尤其適合這種方式. 也不需要噴水....以上你覺得不想讓鋁箔碰食物的方式就是多一層烤紙隔著.....

這是蒸出來的狀況. 之前去超市買的法棍很乾, 我塞香草奶油進去一起蒸. 效果很好. 不過真的不要噴水再進去蒸. 外皮會不夠脆!

一般的歐式麵包食材非常單純. 也沒有甚麼油脂. 所以通常乾掉的麵包就會拿來磨成麵包粉. 做成各種其他的食物. 例如德奧有名的炸肉排( 豬肉比較常見)Schnitzel 點此中文維基百科連結就是麵包粉裹著炸的.

乾掉的麵包泡水再回籠當成麵包裡的食材也會有湯種延長老化的作用. 這是德國人很早就在做的事. 當然德國有名的Semmelknödel 德式水煮麵包球點此維基百科連結就是用隔夜麵包做的. 而且越是用不同的麵粉組成的麵包味道越香. 之後我也會陸續介紹老化麵包的再利用方法. 希望讓大家都有做麵包的能力以外也有保存麵包及再利用不浪費食物的能力

如果你的麵包是超市裡一整塊很奇怪保存期快2周的麵包. 通常都是因為有另加幫助麵包在烘烤後酸鹼平衡的添加劑.因為大部分的黴菌還是有習慣的生長附著pH值( 通常都是5或5以下) 但是如果保存期能夠再久一點. 就得考慮是否有添加其它防腐劑. 不過正常狀況及無添加的做法你可以看到我大概4天後就覺得太乾直接吃很不舒服了. 一個好吃的大麵包當然是在至少完全冷卻後才會有好的香氣通常也得2小時. 不過德國人會有放一晚才吃的方式.

以下是一個紀錄. 因為最近勤做大麵包. 所以把大麵包保存方法也提供給大家. 順便做個麵包老化的紀錄來讓大家看看. 我是不擔心的. 因為我的麵包不會浪費. 也有其他烹調方式可以應用. 一般來說. 我們家2天就可以吃完一條約750g 麵糰做成的大麵包 . 因為老小都會帶便當的緣故. 這次吃得比較慢. 因為倆小生病在家媽媽勤煮熱食.

這是1/31日下午做的大麵包

2/1 的切片狀況

2/2的長像感覺有比較乾

2/4 日的狀況. 通常這塊麵包到此我會把它切片加速水分蒸發. 等乾一點就做麵包粉或是這時候就準備切小塊做Semmelknödel. 或準備浸水放麵糰.

本文的經驗談關於電鍋熱麵包部分是我在台灣會做台式麵包的同學教我的方式. 因為我沒有電鍋. 所以我的方式是用蒸籠. 而將麵包貼木質砧板的方式是我們藝術家朋友教的. 當初去他家看到把大麵包這樣擺真的以為是藝術品@@ 不過經過解說以後才知道這是沒有麵包保存盒的辦法. 而且他們家從麵包店買回的麵包都會再度用高溫烘烤再吃. 很多麵包店為了時間性及成本的考量使用的烘焙方式常常分為兩段. 也就是中央廚房一段. 麵包店再一段. 所以很多麵包的香氣會比較難發揮. 這是朋友覺得比較好的方式. 我婆婆保存麵包就是放麵包店給的袋子再放麵包保存盒. 冷凍的知識是她教我的. 如果你有更好的保存及食用方式. 請不吝留言或到FB來一起討論. 我可以再來這裡加註.

不過~~

因為我每次都會計算大概需要多少麵包量. 幾乎每天做麵包. 所以我通常不會冷凍麵包. 也不容易有這種紀錄. 這是我最近幾天迷上鑄鐵鍋烘焙的結果XD 真的做得有點多. 所以把這次的紀錄寫上來. 希望對各位也有一點點幫助. 祝大家都有好麵包吃 😋😋😋
2017/2/7補充:
很高興有前輩盧金玲小姐幫我做了補充. 前輩住德國至少有1/4個世紀吧? 對於這裡的資源了解很多. 所以我把她的說明摘錄在這裡:
我沒有用德國傳統的木頭麵包箱，而是用Tupperware 的塑膠製麵包盒，我覺得效果很好，值得推薦。這種塑膠盒的特色是上面的蓋子並未密封，是有透氣的，我覺得一個有好蓋子的鍋子會有相同的效果，保存的原則是：
1. 每天一定要打開蓋子透一次氣（當天沒有吃麵包也要開蓋子一次，否則就容易發霉）。
2.新舊麵包不能放在同一個麵包箱盒裡，因為濕度不同，會導致舊麵包發霉。
3.塑膠盒的好處是萬一有發霉狀況，可以完全解套，只要用醋全部擦洗過，再洗乾淨擦乾，就可以去霉菌。
基本上，新舊麵包就是最好不要放一起啦，不過，你舉的例子，兩種麵包新鮮度很接近，放個一天兩天，可能關係不大。還是要看麵包的狀況，有時候，很快就發霉(有沒有長霉，要注意檢查，有時候不明顯）。
新舊麵包放一起，一定是舊麵包先發霉的。

大家能把經驗提出來.真的是我最開心的事! 這樣其他人就可以有少一點踩地雷的機會. 希望各位不要吝於指正我的文或有補充說明. 我真的不是專家.
另外再補上我公婆的麵包箱. 看得出來有很大的年紀. 那天麵包箱裡的大麵包片是她晚上宴客用先切好的. 你也可以看到雖然是用塑膠袋其實並沒有密封.