這個蛋糕當然不是我自己憑空想像的. 原始食譜是來自Dominique Ansel 這個揚名英美的法國糕點師傅. 但是在食材上. 我做了一些大調整. 尤其是冷凍香蕉及黑糖.並不是這個師父的食譜. 比例上也有很大不同.原食材上只有放肉豆蔻. 但因為我女兒超喜歡肉桂. 所以我加了肉桂糖及肉桂粉在麵糊中相呼應. 而且我想用很多的香蕉做出很香蕉味的香蕉蛋糕. 一直一來我覺得香蕉跟黑糖很搭. 也有可能我覺得香蕉容易氧化的原因.想讓它黑還要更黑．．．
這個食譜中我在烘焙的香料比例上比較重. 因為我覺得肉豆蔻與肉桂在一般磨好的罐裝粉很容易香氣流失. 所以如果你是現磨的. 可以將香料比例略減.
這個食譜是如此的: ( 1000 毫升的模具. 不知道自己的模多大可以套個薄薄塑膠袋裝水量喔!
1. 冷凍退冰的兩根大香蕉 2. 兩個大雞蛋 3. 80 g 黑糖 4. 3/4 小匙肉豆蔻粉 5. 1/4 小匙 肉桂粉 6. 1/2 小匙泡打粉 7. 1/ 3小匙 小蘇打粉 8. 130 g 中筋麵粉 9. 80 g 融化奶油 裝飾添香: 1.肉桂粉一小匙 2. 紅糖 2小匙 3. 香蕉2/3條 請依照影片手法操作比較容易拌勻. 攝氏175 度約烤 45 分鐘. 依據各家烤箱個性調整. 竹籤不沾麵糊為準.
當然有影片...
真的很簡單. 有人說會用果汁機打成泥. 但我對於這個蛋糕的定義是拌拌就好! 幾個我覺得必須要注意的事項:
1.冷凍香蕉的汁液非常珍貴. 一定要壓乾淨.
2. 液態入粉. 就像是我們做麵條麵團一樣. 為什麼要挖一個井給蛋或水跳?
因為這樣的拌合才會均勻. 如果把麵粉丟進液態中就會有大大小小的顆粒無法拌合.
3. 很多人為了磅蛋糕要中間有突出一道小山會烤一烤拖出烤箱畫線. 我會這麼做. 就是在放入這種麵糊時在中間多劃幾下. 這其實有幫助麵團向左右推擠中間會比較下陷一點點. 等烤焙時哪裡有記號就會哪裡出現. 通常沒意外( 因為中心點比較慢熟) 一定會從中間突出. 只是想要好看就拉出來割線. 否則. 這樣就會比較自然...
4. 因為蛋糕體太簡單了. 所以錄影的時間一半都是在增味. 排香蕉片的方法有很多. 影片中是其一
下面這種排法會歪掉~
切開這樣擺放完全看不出來
不排香蕉在上面? 當然也可以
撒很多的肉桂糖經過45分鐘的烘焙會變得脆脆的. 也焦糖化了. 香蕉片也很好吃. 也有人會放一條橫切. 因為我的模具比較適合這樣做. 所以我只做過這種方式.
另外來一個也是用兩條退冰香蕉跟黑糖完成的八吋蛋糕.
蛋黃糊:
1. 冷凍香蕉去皮後包含汁液的重量 185 g
2. 蛋黃( L) 6 個
3. 牛奶 90 g
3. 中筋麵粉 200 g
4. 煮到焦化的奶油 45 g
蛋白霜:
1. 6個大蛋白
2. 120 g 黑糖
1. 這個戚風蛋糕與其他戚風蛋糕的烤溫上比起來會比較低一點. 因為它是八吋. 烤的蛋糕越大溫度就必須要往下調. 這樣才不會容易出現外焦內沒有熟的蛋糕.
2. 這個蛋糕的麵粉比一般戚風多. 但是不會覺得很厚實反而非常濕潤. 都是香蕉的功勞. 我是根據我之前做的南瓜戚風蛋糕 比例來調整的. 我在這裡的烤溫是利用我烤箱預熱到100 度時( 我設定 180 度) 放烤箱中開烤十分鐘. 取出劃線. 順便把烤箱降溫到 150 度. 烤完全程. 大概需要 一小時又十分鐘左右.
3. 當然. 戚風蛋糕要細緻要混得均勻. 香蕉我混著牛奶用果汁機打成泥. 想要不變色就得動作快. 如果預先打好不做. 香蕉泥會變嘿.
4. 最近都這樣打蛋白. 一次性加入糖量.
比較難打發. 但是打發後的蛋白霜非常細緻. 我覺得比較均勻. 因為糖都是固體.就算分次加也是到處飛舞. 很難斷定是不是全融了. 這種方式可以看到感覺到是全融的. 體積雖然小一點. 但是我覺得蠻穩定的. 所以好像也沒怎麼消泡. 因為以這樣的量做成這樣的長相也沒有比一般小
5. 關於戚風割線. 我樓下的烤箱加熱非常快. 覺得在它加熱的時候讓蛋糕上皮烤乾比較容易. 所以最近也都這樣做. 發現好割很多. 反正之後的烤溫絕對是180度. 也不用執著讓烤箱一定要到達那個溫度...
6. 看組織. 昨天剛烤完溫切. 因為女兒又聞到烤香蕉味...
早上當早餐時
真的很好吃. 香蕉味也很足!
你說~ 兩根冷凍香蕉可以有這樣的變化不是很棒嗎?
+++++++++++以下是今日心情分隔線+++++++++
已經有幾天沒去看世界冠狀病毒感染地圖了.( 也是鴕鳥?) 覺得這樣一直看會影響我的心情. 反正大家都戴口罩了. 應該會減少感染人數( 吧!?)
結果今天上班進城真的嚇到了. 因為很多商店開了( 800平方公尺以下的店都可以開) 好多人在路上走. 本來沒有人坐的公車及火車竟然還有人站著😱😱😱. 有可能是因為大家真的關久了又覺得大家都有戴口罩所以鬆懈了~ 德國這幾天的調查發現已經以為控制好的疫情又往上攀升... 不知道五月四日小孩能不能如期去上學.
過年期間. 台灣還沒開始限制購買口罩時. 我就已經委託同學施捨給我很多口罩讓老爺帶回來. 當時大家都不相信德國人會戴口罩. 尤其是我. 因為我知道要戴口罩不是那麼簡單.為了不要被感染. 你的口罩要勤換還要戴標準才有用! 德國一般民眾連怎麼戴口罩都不知道吧?
我記得當疫情蔓延到德國時. 我把口罩分成三份. 一份拿給了我婆婆( 那時我公公還在醫院) 我婆婆當時真的有點遲疑. 而且面部表情無法控制... 怎麼說.....
我在路上看到一些對我的外表鄙視的眼神在她的臉上出現...
( 當時真的有點難過)
她說: 謝謝. 我會收起來. 但我是不會戴的!
後來. 老爺因為去出差都會路過婆婆家. 有次忘了帶口罩去出差. 先跟婆婆拿了她的那一份( 有很多就是老爺整包拿放樓上去了).
不到一個月的上週. 我婆婆打電話問老爺口罩放哪裡?
因為連Naumburg 那個小鎮也需要進密閉空間戴口罩了!
這是電車上貼的:
我真的沒想到德國會有這一天啊! 💓💓💓
然後路上各式特別又好玩的口罩都出現了. 因為這裡的布口罩沒有像台灣那麼普遍. 所以大家發揮手工天分. 這幾天看到很多很棒的創意. 但是因為不能照相. 只能心裡默默記著之後可以怎麼做.
老爺說. 戴口罩不是為了保護自己是為了保護別人.
這一點剛開始我不苟同. 但是想想. 這些帶著都不是非醫療口罩的人在電車裡. 商店中對整個環境有甚麼作用?
當然有啊! 當他們說話咳嗽時就會遮擋住自己的飛沫噴出來.
這也是一直以來這裡只有生病的人戴口罩的原因.
所以~ 你了解嗎? 就算他們的口罩很搞笑. 也是多少有效的!
今天上班在桌上看到這個...
這個報導新冠肺炎的專刊, 在重災感染的西班牙與義大利佔有的各一面版面後有三面特別報導台灣.
看到這篇報導真的讓我很驕傲..
還有很多想說的~ 但是等明天吧~
我們都還有明天呢!
#德疫誌
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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