用Panettone 第一麵團加鮮酵完成的葡萄吐司 ( 布里歐修麵團)hybrid sourdough bread baking Brioche dough stiff sourdough starter refreshing 硬種餵養紀錄

天氣漸漸熱起來. 把冬天的衣服洗一洗曬晾之後決心奮發圖強, 訂了衣櫃打算好好地大整頓. 所以這幾天沒有很多心思在做麵包上. 

但還是要餵養我的硬種啊! 養完後. 手癢順便混個第一麵團來做鴿子麵包colomba. 但隔天又不想了. 

看著這團麵團覺得騎虎難下. 於是就把它當成一般中種. 臨時算了一下量, 做成兩條吐司.這是我這次的所有食材量:

第一麵團請跟照一般Panettone 事前的餵養方式來完成: 

1. Manitoba 麵粉220 g

2. 冰水122 g

3. 硬種 90 g

4. 糖 83 g

5. 奶油 150 g 

6. 蛋黃 66 g

放一般室溫約22度發酵一晚長到上圖中那種高度就是我平常的Panettone 第一麵團. 約需14小時或以上

主麵團: 

1. 第一麵團

2. 一般中筋或高筋粉 150 g

3. 低脂牛奶 135 g

4. 鮮酵 6 g 

5. 鹽 7 g

6. 葡萄乾 150 g 乾秤. 使用前30分鐘泡水. 

這就是我混完的狀態. 這時就可以加入泡過水又瀝乾的葡萄乾

放約28~30度靜置發酵約30分鐘

切割 分團　整圓靜置20分鐘

你也知道這是臨時起意的麵團. 所以我算了算. 用日式一斤吐司盒( 1920 ml) 及三能斜紋土司盒( 2160 ml) 比較合適. 

一斤土司盒3.4 比容 放564 g

剩下的分成四團放三能土司盒. 約3.69 比容 總重568 g

烤箱一盆水發酵約兩小時20分鐘

三能土司盒有這樣剪開加奶油. 兩個都有刷蛋液

170-180度烤焙. 約15分鐘後蓋上鋁箔紙防止表面烤焦變黑. 總烤焙時間約為40分鐘. 

大爆炸@@!!!

真的不能躺~~~

這點一定要注意!!! 因為它是一個非常柔軟的麵團. 我平常的脫模做法是讓吐司躺平放涼. 但我偏在一斤盒中放比較多的麵團量. 所以長成大香菇. 躺平後就彎腰壓扁了! 

我想到後已經來不及. 雖然還是有讓它溫溫時站回去 , 所以我覺得如果再晚可能就會有糕狀的麵包體. 

另一條土司我用四團. 組織應該會密緻一些. 送人了. 所以沒機會切來看看....

這次的烘焙我自己學到蠻多的. 是一條有讓我思考動腦的土司. 通常, 我們的中種麵團都會做得比較簡單. 也就是不會放奶油那些東西. 糖量也少. 我不是很清楚Panettone 這種油脂, 蛋黃.糖都爆多的第一麵團對只加入牛奶及麵粉這樣的作法會有甚麼效果. 而且我也加了不少的葡萄乾( 葡萄乾通常都會影響發酵) 但如果知道會有這麼厲害的膨脹度. 當初應該就會放兩個一樣的三能吐司模具. 

其實我一直都很想做這種蘑菇狀的土司. 有種童話或卡通裡才會出現的幸福感吐司! 

只不過被我壓歪了帽子. 但這樣的氣孔真的蠻美的! 

切厚片烤一下也可以加上果醬! 真的好吃! 

你對於中種吐司有甚麼想法呢? 

來聊聊我的硬種餵養: 

最近這裡天氣有點奇怪. 雖然這幾天都開始高溫走向. 但之前有天晚上會到13度. 我就抓緊那天餵養酵種. 通常, 我放冰箱3度的硬種會讓它有一天用1.5 倍的麵粉量給它適應溫度. 因為家裡沒有17度環境. 通常17度我會放超過8小時. 所以這天從冰箱取出後餵養完成是晚上10點. 我放外面. 感覺只長大一些些~ 但我抓了一小坨吃吃看.覺得夠酸了. 所以放水中....

這應該也是很多人養酵會遇到的問題. 因為很多硬種在不同溫度長大的樣子也不同. 不能以幾倍來看. 以這個麵糰來說. 是不會等到它漲兩倍高度的. 只會慢慢萎縮. 

這是我餵養完成準備混兩倍麵粉放回冰箱的麵團

這個麵糰只有0.4 水量. 所以看它的開口會感覺比較多. 高度反而不是很重要. 也可以看底部有麵團離開的樣子. 是不是比起另一團有活力很多?

昨天走路去搭車時看到這個....有人認識它嗎? 

也不知道這混搭的野草堆中會出現~~ 德國的艾草! 

 

採了回家後忘記馬上拍照有點萎了~ 跟我家台灣來的艾草比較起來味道相似但顏色深一點. 今天端午節. 這陣子是艾草嫩又新鮮的時候 可以去採來做些食物.... 

腳踏車停放的地方是巴哈工作地聖湯瑪斯大教堂前的廣場. 那座美麗的金色建築目前是銀行. 

昨天看到這個景又聞到薰衣草香覺得好幸福....

祝各位端午佳節快樂！　闔家平安！