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這個作法是學自youtube上的這個影片Wer backt das bessere Brot? Rezepte Challenge mit Christopher Lang * ( 本文最後會把我在觀看後寫於FB 上的心得貼文)
我對於這種要裝模具的麵包都很有興趣. 影片中 Mr. Lang 計算的量是75-80 g 所以我先以75 g x 12 來算. 得到需要有約900 g 的麵團
這是我的百分比:
1. 100 % Dinkelmehl630 德國的斯貝爾特低礦物質粉
2. 20% 酸種 ( 70%水量餵養)
4. 0.5% 鮮酵
5. 2% 鹽
6. 10% 亞麻籽 +15% 水
7. 60% 水
另準備椰子油塗抹馬芬模
其他種子例如芝麻, 罌粟籽等來裝飾黏貼麵團外側
總百分比加起來是212.5%
900/212.5=4.235
剩下的要自己算喔! 不會算的請看我這個文:
連結的影片不會給食譜. 因為他們有開教寫食譜的網課. 我所寫的文並不會真的可以教你寫好吃的麵包食譜. 最主要是我覺得計算烘焙比率是探索麵包世界的入場卷. 如果不會算, 就不能真正體會麵包世界的奇妙之處. 當你了解烘焙比率後, 每次在混麵團並得到出爐麵包時, 會覺得每一個步驟都變得很有道理也很有意義! 不信邪的可以試試看.
而真正好吃的食譜一定得在了解烘焙比率後去讀其他人的食譜來拆解. 然後就能知道加2%, 5%, 8%, 15% 奶油或糖量所吃出來的感覺.
懶得算的看我照片裡的製作順序會有" 大概" 數字. 因為我做麵包不會覺得少或多上下5 g 的水或酸種或麵粉是很嚴重的事. 但是鮮酵量一定要先抓穩.
這個youtuber 是我大推的麵包師傅. 某次看了這個影片後
才知道他的家學淵源, 他的祖父在1932年就已經在蘇黎世出版烘焙書籍了! 難怪他有很多超讚的想法. 而且整形方面及酸種的應用都很有經驗. 可惜的是他的影片都是用瑞士德文( 算比較少口音) youtube 翻譯很恐怖. 但下方能夠連結到他的網站食譜. 屆時做中文線上翻譯. 可能就會比較清楚. 但我覺得他的操作手法非常值得一學. 而且他也不藏私. 值得訂閱.
說夠了, 來用照片把這個流程紀錄一下吧!
炒亞麻子到它們在鍋子裡跳舞:
43 g
1. 關於加湯種.
我們對於湯種的研究不少. 在一些論文上都不會建議湯種煮完放涼就使用. 以他那樣直接放涼就用的作法. 除了會影響成品體積, 對於成品的保鮮度也不會有放一晚的湯種來得有幫助. 所以我直接使用可以帶著吸水黏膜的種子取代這個方式. 結果很不錯. 當然, 如果不想外面貼種子的. 只想吃原味. 那就請預先準備湯種. 我覺得會是比較好的方式.
2. 加油在麵團
Mr. Lang 有提到他加了一點油在麵團中. 通常使用油可以讓麵包殼比較酥脆. 這對麵筋很黏的斯佩爾特來說算是比較有必要的尤其是小麵包, 多少都會加點油. 否則它容易會吃起來很韌. 我沒加油, 因為我已經用椰子油抹盤也沾了芝麻了. 頂部也沾滿了種子. 所以不會韌.
3. 加蜂蜜
Mr. Lang 說斯佩爾特加蜂蜜是相得益彰的一個方式. 斯佩爾特的麥香會出來. 我加5 % 吃不太出來龍眼蜜的味道. 但甜甜的味道感覺得出來. 確實嚼久一點有很讚的麥香
4. 用剪刀剪十字
這個我在FB 有談到. 我通常是第一道剪半. 之後兩邊分著剪.
但突然記起這個Mr. Paal 有做了這樣的一集影片
Laugen Käse Brötchen ohne Hefe, gebacken mit LM/ Sauerteig
從10分07秒開始. 有沒有想過跟Mr. Lang 的處理方式可能多了一點點時間. 但成果會很不同的原因? 你可以看到剪刀下去離開的位置是那一刀的中間. 所以拉開的十字會更美更大. 我就是用這樣的方式來處理的. 所以每一顆麵包都開得很好.
學麵包製作對我來說, 每個魔鬼細節都是一個美麗成品的關鍵. 所以跟著有經驗的老師來學比較不容易繞彎路. 但也是得有即時更新的觀念. 像我這樣還要回想一下改習慣的就是"老狗" 學新把戲的問題XD
這位Mr. Paal 算年輕. 但我認為他的經驗應該是非常足夠的. 而且年輕師傅確實比較容易吸收新觀念是很容易理解的事.
這個包我隔天帶了一顆去上班當點心
小小一顆慢慢嚼. 不用包甚麼東西就好好吃! 好奇的人, 不要猶豫一定要試試看!
其實我也做了另一個Mr. Paal 的麵團. 但因為那個麵團對我來說算是常備品項. 所以我就沒有照著來.
使用了300 g 高筋粉混合100 g 斯佩爾特全穀粉, 酸種冷藏基發12小時
下次吧~
最後貼上我在FB上的關於這個主要影片的觀後貼文：
這是剛剛看的影片. 兩個麵包師傅的比賽.
這個比賽是使用轉輪來當下決定食譜. 其實跟我每天在想今天要做甚麼包的方式超級像!
第一輪
1. Weizenmehl 550 ( 相當於T55小麥粉)
2. Roggenvollkornmehl 裸麥全麥粉
3. Dinkelmehl 斯佩爾特小麥粉
第二輪
1. 只用鮮酵
2. 只用酸種
3. 鮮酵酸種混合
第三輪
1. 室溫或冷藏基礎發酵( 至少12小時)
2. 冷藏後發
3. 4小時完成
我覺得大魔王應該會是裸麥+酸種+4小時完成. 有可能可以做一種以前介紹的餅.
雖然沒有看到食譜( 得參加課程才會看得到) . 但我大概可以猜測這幾天都會做做看!
值得一提的有這些. 來做個我自己觀後的分析. 一起動腦!
做全斯佩爾特粉. 鮮酵酸種混合發酵. 冷藏後發的師傅 Christopher lang 他提到很多人使用斯佩爾特粉會加蜂蜜來帶出斯佩爾特的味道. 也因為斯佩爾特的麵筋與小麥不同. 比較容易延展收不回來. 所以他使用馬芬模型. 發酵上是只有混合後30分後翻摺再30分鐘後, 分小團放置於模型冷藏後發. 非常聰明的作法. 因為如果做足基發又做冷藏後發很容易就會體積小. 反正有馬芬模裝著.他測量的重量是每團75-80 g. 他有加湯種. 不過湯種是煮完放涼就使用. 比較會影響成品的體積. 整體來說我覺得略重. 但應該是好吃的. 另外, 因為斯佩爾特很黏. 你可以看到他用剪刀剪. 不用刀子割線. 是好辦法. 不過, 如果能夠第一刀一半之後分兩次剪開另兩半就比較不會出現沾黏. 這樣就會容易出現4個角. 才會有比較明顯的綻開成果. 成品裡有一些是剪開後還黏起來的.
( 但也得考慮麵團本身的爐內膨脹. 配方, 處理方式都很有關係 )
EinfachBacken - Marcel Paa 的配方及操作能學到的也不少. 他轉到的功課是Weizenmehl 550, 酸種, 基發至少12小時. 比較可以學習的是冷藏基發後的做法. 從冰箱取出後翻摺放2小時室溫. 分成兩團. 11分13秒之後可以開始看他的整形. 主要是為了要有散開的香脆的麵包外皮. 他說, 通常是使用小麥粉+杜蘭小麥粉. 他這次使用的是先只用杜蘭小麥粉. 之後再混入白芝麻. 一定要注意整形的方式. 他將平常揉完有小窩的底朝下. 使用手肘( 很常見喔~ ) 壓洞. 小窩底繼續朝下與白芝麻及杜蘭小麥粉一起放著做後發. 烤的時候底朝上. 這樣就可以充分利用縐摺處讓麵包有膨脹的空間. 這個我也會試試看.
兩個大師的想法都很讚. 接下來就等我交作業! 
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