一條非常高纖的50%帶蓋全麥吐司使用鮮酵. 低GI糖尿病飲食食譜. 膳食纖維添加Inulin 菊糖與燕麥纖維的作法

 

最近減肥中. 所以很多食物都會斤斤計較一下. 因為有搭配運動. 所以在食材方面也會想要多攝取一些高纖高蛋白的食物. 

請老爺幫我訂購了這兩種不同的膳食纖維. 查了一下通常在期刊裡的添加量. 做了最保守的添加. 

這是這次的食譜: ( 使用三能12兩斜紋吐司盒 容積2160ml) 

1. 50%全穀粉 ( 德 Küchenmeister Weizenvollkornmehl 蛋白質含量13%) 165 g

2. 50%高筋麵粉 ( 德 Weizenmehl 405 蛋白質含量12.8% EDEKA)   165 g

3. 4%  菊糖 13.2 g

4. 4% 燕麥纖維 13.2 g

5. 2% 鹽 6.6 g

6. 7% 奶油 23 g

7. 70% 水 230 g

8. 2% 新鮮酵母  6.6 g

原本設定容積比為 3.6 但因為加了烘焙操作耗損率. 所以後來秤出來的總重是617 g 容積比則成為3.5 

這種含50% 全麥的土司之前有寫過一篇文: 

乙級烘焙輕鬆做: 50/50全麥全粒粉帶蓋吐司食譜滿模不加改良劑做法50%whole wheat pullman loaf tin bread recipe how to. 整形實驗兩團或三團放盒中. 如何計算烘焙百分比. 甚麼叫容積比. 操作損耗率( 容差率 ). 烤焙耗損率( 燒減率) 

這次也是差不多作法

1. 將3.4.7.8. 放一起, 攪拌均勻. 再加入全穀粉. 放個5~10分鐘再加入高筋粉

2. 鹽還有奶油最後加入

4. 攪拌至這樣的感覺溫度為27度以下25~26度最佳

5. 發酵完成

6. 總重

7.分成四等分. 整圓. 休息20分鐘

8. 整形. 這是我覺得對這種筋度不高的麵粉比較有利的做法. 整成四團也是相同原因. 第一個步驟是先把麵團拍平. 翻面( 所以可以看到整圓的底部. 兩邊向內折疊( 圖3.4.) 內捲約一圈半

9.後發我放29度. 發酵約9分滿. 

10. 兩麵團間離邊緣的高度約一個指甲長

11. 200度烤20分鐘轉185度烤17分鐘後出爐

用菊糖代替平常會加的糖並不會影響發酵. 相反地, 我覺得好像發酵得更快. 這條土司因為纖維量多. 所以記得平常也要多補充水分. 

我自己還蠻喜歡這樣的實驗. 會繼續研究!