高水量酸種麵包添加膳食纖維. 燕麥纖維與菊糖放麵團裡的操作實際狀況分享. 麵團割線整形與印花麵包模的使用方式分享

 

因為有餵養硬種. 所以想要做一些實驗. 於是添加了纖維在這個麵團中. 剛好看到了這個實驗結果. 

Effects of dietary fiber on structure formation in bread during baking process

其實比例上來說, 我添加了20% 的硬種. 算入粉量. 這個麵團的纖維比例在烘焙比率上是小於10% 的. 在寫這篇文時我又看到了另一個實驗結果. 

Effect of different microstructural features of soluble and insoluble fibres on gluten-free dough rheology and bread-making

在麵包製作所發表的期刊文章裡, 千萬不要只專注於一種麵粉的製作. 

事實上, 因為無麩質麵包的盛行. 對於它的一些實驗. 真的有很多可以看看的. 尤其是添加物. 想想看要讓總是能成為糕狀的粉類轉變成可以在超市貨架上長期銷售的商品. 這些實驗室裡精心設計的比例及研究成果是不容小覷的. 

例如這篇無麩質文裡的對照組. 它能出現的氣孔讓我覺得很厲害. 這個研究裡主粉是20%米粉+80%玉米澱粉另加 2% HPMC( 氫丙基甲基纖維素) 就可以有那個對照組的氣孔. 而且是10年前的實驗報告! #HPMC是纖維素的再製化學產物

之前做無麩質麵包就有這樣的想法. 覺得這種麵包的粉非常不健康. 因為通常會添加大量的澱粉. 但這樣看下來, 另外再添加一些東西例如纖維素來做成比一般麵包還健康厲害的成品也不無可能.

 

話不多說. 一起來看看我這次的做法: 

連結的無麩質麵包實驗中是把主粉的10% 使用纖維素取代. 水量等都不變. 

所以我的這個麵包的總水量( 也把硬種拆解) 應該是

硬種水粉比例: 

120/1.45=82.76 ( 粉量) 120-82.76=37.24( 水量)

( 501+37.24)/( 600+60+82.76)= 72.47%  麵團水量

食材: 

1. 45%水量硬種 120 g

2. 高筋麵粉 ( 12.7%  Gluten, Weizenmehl 405 EDEKA) 600 g

3. 水 450 + 51 g

4. 菊糖 Inulin 30 g

5. 燕麥纖維 30 g

首先, 硬種是我餵養兩天到足夠健康的硬種. 所以當你要做這種實驗時一定要先把基本發酵的食材調整穩定. 

在很多我購買的市售麵包中都會有加麵筋. 之前只是會想應該就是中筋麵粉比較好買吧? 

但最近我又在不疑處有疑. 我都看了第一個實驗報告了. 既然纖維會影響麵筋. 當然要使用高筋麵粉啊! 反正人人都覺得白麵包好吃!   

以下就是我的步驟. 

1. 先放入菊糖和燕麥纖維. 

菊糖會融化因為它是可溶性纖維. 關於燕麥纖維我有看到它本身有可溶性纖維也有含不可溶性纖維. 但我這瓶燕麥纖維沒有寫明. 實際操作上就是不可溶性纖維. 但我還是會先讓它浸泡於水中. 這樣也可以先吸一點水比較不會那麼硬.  

2. 我將硬種與水用那根打濃湯的攪拌機混合之後再放入纖維素中. 其實也是可以一起攪打. 但我覺得會有一些纖維素流失. 所以這麼放. 

粗略混合的狀態.休息10分鐘

我用手持攪拌機來完成分次加入總共51 g 的水. 你可以看到這個麵團狀態. 上面的微顆粒很明顯. 我攪拌到有這樣大片翻起的樣子就停手

將麵團整理好開始基發. 因為知道纖維素會影響麵筋. 所以我只在基發的30, 60, 90分鐘時做了翻摺. 而且是先用刮板沿著盆將麵團分離之後再翻摺. 這樣能減少破壞麵筋結構. 我把它當成是中筋或低筋麵粉的狀態來操作. 

這是6小時以後準備要分團的狀態

實際得到的麵團重量. 

分團後整圓休息20分鐘再整形. 長形的這個麵團我看它黏得很好. 所以就沒有做抓兩邊縫合的動作. 因為3度冰箱裡都是食物. 所以只好放7度冰箱冷藏後發. 約10小時. 

結果是我覺得還是得做左右縫合拉緊麵團的動作. 你可以看到這個長形的氣孔有些很大. 但也有可能只是因為它放置於籃中的前後都還有空間. 所以會比較鬆散( 所以要做長時間後發還是建議要讓麵團緊繃再做) 

我從淘寶上買到這兩個印花模具. 看起來很美. 噴少量水. 貼上模. 灑水磨米粉

短的這個我用剪的 因為葉片有鋸齒狀剛好... 你也可以觀察一下我有在葉面灑粉的部分做了些割線. 這樣會讓表面比較生動外整個面的形狀也會比較完整

羽毛的也有在印花上割線. 但是那條大長的割線則選擇直接一刀.  

烤箱預熱55分鐘. 約到290度. 加水蒸氣後改成只開燈的狀態開烤.

因為這是兩個大麵包. 而且也是7度麵團. 所以在十分鐘後的溫度會降到約240度或以下. 

因此期間我會觀察溫度狀態. 再度開烤溫. 維持在230~250攝氏度的環境

20分鐘後開烤箱將麵包位置掉頭調換位置

成品. 調換位置後我的烤溫會下降. 這是220 度續烤焙22分鐘的樣子, 這個沒有做最後拉緊逢的動作的長麵包, 雖然那條長割線是割在對的位子上. 但還是被拉扯開變歪了! 而且你一定有感覺到在印花上的小小割線對於外觀上的影響...

經驗上來說, 3度冷藏後發10小時以上的麵團它進入烤箱前的狀態會比較定型. 所以割線的部位拉出眼睫毛的狀態會比較明顯. 外觀上自然就比較美麗. 不過. 對於體積來說. 7度與3度的體積並不會差很多. 但七度發酵如果拉長會比較容易過發. 反正有利有弊. 我自己覺得這次的氣孔都開得蠻大的. 已經有蕾絲的感覺. 

口感上. 那個菊糖會讓麵包帶著一點點甜味. 值得一提的是, 我不知道是因為用高筋粉又有這樣的氣孔. 還是纖維的影響. 這個麵包比平常要有嚼勁. 比較Q彈. 但是千萬不要切片用土司機烤. 因為會變得很硬! 老爺平常晚上吃麵包不管是不是酸種. 睡前都會有胃酸過多的毛病. 這個麵包很特別. 昨天晚上沒聽他抱怨. 因為他吃了三片... 

所以在這樣的前提下. 我應該還是會繼續添加纖維的實驗. 因為它對於身體來說是好的. 而且口感並不差!