這個細法棍的資訊是我住法國的妹妹告訴我的~ 有一天, 她很高興地告訴我她吃到一種比較細的法棍. 非常的脆且香. 好好吃! 然後她知道我喜歡做這些東西, 就丟了一個她找到的食譜. 點此 我想她是根據她買到的細法棍長相找到這個食譜來報給我知的~ 看了一下, 就是有加油的法棍~ 當然比較脆啊! 因為很細的話, 烤乾了會變硬很難啃.加了油一定很好吃 不然她也不會吃這麼快連照張像都忘記了! 在Eric Kayser 的Le Larousse du Pain及Richard Bertinet 的Crust 這兩本書都有提到這種小型法棍. 只是後者並沒有給Baguette的妹妹一個名稱 只有給一個量說可以做一條正常或兩條小的Baguette. , 不過
兩個人都沒在麵團加油! Google了一下.發現法國人有做小盒吃好玩的有加油點此, 想想應該沒有像法棍規定那麼多~ Baguette就只有一種! Baguette的妹妹沒有人管他是否有加油只要是瘦的就是妹妹吧?( 所以我這個家中老大很難瘦啊~ ) 不過我有查到有人說它的重量是100g! 那我也來看看會不會100g
我連結的那個法文配方給的是Ｔ55加T80其實就是中筋加上礦物質高一點的麵粉. 如果你要嘗試看看也可以~我自己選的是考慮到健康性. 所以我用相當於法粉的T65+T110 + 斯佩爾特小麥去搭配. 效果非常棒! 我老公吃了三根後告訴我. 現做的這種麵包會害死人! 擋不住的誘惑啊~ 比巧克力還厲害!
小小分享一下我對法國和德國麵粉的認知: 他們都是用礦物質含量( 灰份) 來分類. 也就是拿麵粉去燒, 剩下來的灰燼去秤重.越重的它的標示號碼越高. 跟台日用蛋白質含量( 筋度) 分類是完全不一樣的. 一般的麵粉要如何去把礦物質留住?! 當然就是靠研磨.一般是用不斷去過篩來分段收集. 這裡有影片. 聽不懂德文沒關係.從6:30開始看你就會明白!
越粗的當然含的礦物質越高. 所以當你要做麵包時就可以有所想法. 例如我要做大麵包. 當然就用裸麥這種很黏的跟有點重發不太起來的高標示號碼去黏一起!這樣才能軟硬適中! 號碼數最低的就是含澱粉比較多的( 因為澱粉最輕最細!) . 德國的Mehl405及法國的T45,T55就是這種麵粉. 所以說有人說德國的麵包很健康. 就是因為使用礦物質含量高的麵粉多來搭配他們全世界生產量第一的裸麥. 台灣的麵粉,以礦物質含量來細分的話根本無法分類. 我曾經看過低筋麵粉的礦物質含量是0, 德國麵粉好歹也有0.5%以下. 而全麥的做法是在磨殼時就已經走不一樣的路徑了. 所以三采文化翻譯法國那本Eric Kayser 的Le Larousse du Pain( 法國麵包教父的經典配方)中的第15頁編註寫的這幾句話是有誤的:
其實人家是有分一般麥粉的號碼及裸麥粉的號碼的 .兩種麥的礦物質含量訂定號碼標準根本不一樣.不能說女生的腰30很小. 因為男生的腰30是小的.這兩者的身體結構分配不一樣OK?!...事實上. 德國的Mehl405( 法T45, T55) 有中筋也有高筋, 端看品牌不同蛋白質含量也不同. 至於高過這個號碼的也不可能因此就含比較高的筋度. 以台灣的標準. 也是在中筋的範圍. 礦物質含量越高. 烤焙的顏色就越深.一般法棍T65會比T55感覺脆. 就是因為礦物質的影響. 顆粒差不多但又含有礦物質時它存在的膨脹空間裡就有空氣還有礦物質. 當然就脆容易斷啊! 但是太高礦物質的因為發酵長不太高(顆粒更大了而且又重! 然後蛋白質也沒比前一號多! )所以擠一起就沒辦法有空氣夾中間. 當然就變石頭! 所以我這三種麥粉混一起是有用邏輯想過的!( 因為斯佩爾特小麥我用的型號礦物質含量比較低)
你要準備的有: ( 註: 如果你沒有那麼多種麵粉.只要用T65應該也會有相同效果. 因為斯佩爾特小麥的吸水性非常低. 所以1~3總量 340g做得起來. )
1. 斯佩爾特小麥 ( 德 Dinkel630) 135 g
2. 高礦物質含量麵粉 ( 德 Mehl 1050 , 法T110這兩種都不是全麥麵粉!!) 70 g
3. 中筋麵粉( 德Mehl 550 , 法 T65) 135 g
4. 裸麥天酵( 粉:水 1:1) 17 g
5. Biga老麵 110 g
6. 水 258 g
7. 芥子油 17 g
8. 麥芽精 1/2 小匙
9. 乾酵 1小匙
10. 鹽 1 又1/2 小匙
白芝麻適量.
一起混吧~
油在第一步驟時就得加了! 這裡面有Biga , 水, 裸麥天酵, 麥芽精
再來是所有的粉類先拌勻. 鹽放一旁, 酵母灑麵團上等30分鐘自我水解.是滴~ 我又加粉紅鹽了
麵團終溫是23.3度不錯! 開始等發酵約兩小時. 我翻面2次
這是發酵完成的樣子!
平均分為6條, 每條約125 g
長棍不整圓. 只有稍微折整齊等30分鐘中間發酵
整型請輕巧~ 用這種手勢拍氣
上下內折都要用手壓過( 因為比較細. 所以我這個步驟有兩種整形方法. 覺得沒有差別!
只有壓接合線不要把它壓扁扁~~
以下看影片. 尾端沒處理很好我自首. 我兒子把照相機放我的身體跟手之間根本不知道自己在做啥? 不過他已經盡力了... 請給他鼓掌一下~ 請自行比較兩種內折方法.我下次可能都會折第一種就好. 因為這很細. 感覺不用這麼搞剛. 我的手粉是用昨天杜蘭小麥加中筋粉剩下的.
以下看影片. 尾端沒處理很好我自首. 我兒子把照相機放我的身體跟手之間根本不知道自己在做啥? 不過他已經盡力了... 請給他鼓掌一下~ 請自行比較兩種內折方法.我下次可能都會折第一種就好. 因為這很細. 感覺不用這麼搞剛. 我的手粉是用昨天杜蘭小麥加中筋粉剩下的.
要吃芝麻口味的請刷上一層水
沾芝麻
上為發酵前. 下是發酵終了~ 記得接合面朝上! ( 其實朝上朝下都有人做.但是我有用芝麻所以一起朝下)
我做了兩種割線! 一種為割三條. 另一個是割一長直條. 事後覺得以後細的都要割長直條比較美! 且因為開很大. 裡面會更脆.這種麵包單啃就很好吃了!
在已經預熱好的220度石板烤箱. 噴水烤18分鐘左右
出爐! 有沒有~ 開一條長直線感覺比較好吃吧?!
有~ 我有變態~量了一下~
切面圖
難忘啊~ 當然~有了食譜下次可以照著做啊! 你喜歡芝麻還是原味哩?
以下是每日減肥心得流水記事分隔線
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我是一個腦波很弱的人. 剛好FB朋友說了一首歌曲. 我的腦海裡就一直縈繞著那首歌的第一句歌詞: : "在美麗的五月天裡.." . 想想, 沒有很強烈的音樂.只有鋼琴伴奏. 就拿它來練習吧! 平常我是不聽音樂練習的. 但是今天覺得想聽音樂. 剛好音樂放了快30分鐘. 我也伸展了30分鐘. 很難想像快兩百年前的歌曲是這樣的美 . 不知道兩百年前台灣人唱甚麼歌? 超級好奇的. 有人可以告訴我嗎?
當然我不只練習30分. 伸展開來感覺好舒服.
來說一個已經不是秘密的秘密... 其實我當初開這個部落格有順便開了FB的頁面. "從來沒有"" 推廣" 過也當然沒有人知道.然後我都三不五時上去po一下東西. 然後這次30天挑戰有位媽媽傳訊息給我, 希望不要漏掉我的文( 嘿~~~ 我希望不是因為好奇我減重, 因為30天不會有豐碩成果的喔. ) 然後我就告訴她這個秘密了. 然後我現在為了我的忠實粉絲一定要每天上我的食物鏈FB頁面了( 拍謝~ 我連打字都不敢說是叫粉絲頁... ) 不過至少一位粉絲也是粉絲啊! 我要感謝這位有情有義的媽媽! 好心人士為了不讓這位粉絲落單. 也來按一下讚吧! 食物鏈FB請這裡來按讚
今晚還是要繼續睡前伸展.平板支撐.
1/11 昨晚只有做平板支撐還有睡前踢腿, 不是停留很久的拜日式.
把我的輪棒拿出來滾膽經好有效... 半夜起床上廁所 :P
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