你是否也跟我一樣對Brezel 故事裡那所謂的 3道光深深著迷呢?
關於Brezel , 我喜歡它也不是新聞! 之前我也寫了這篇點此 距離現在剛好滿兩年多幾天. 那時因為不管是英文中文食譜做出來的感覺都差強人意. 才開始面對現實使用兩光的德文去找資料! 後來接觸冷壓法的麵團. 才知道平平都是一團有加酵母的麵團. 溫度及對待的方法都會讓這團麵有不一樣的個性. 當然口感也會有天壤之別.
後來看到這個視頻有相見恨晚的感覺! 這種先整形再冷藏發酵的操作方法. 我還沒有試過( 你可以回看之前Bagel 點此的操作方式.) 就會覺得真的很妙! 當然我要給它機會. 不過他加的是豬油使用量也相當驚人, 這好像也不是很大的新聞. 很多的Brezel都會加至少8%的動物性油脂. 才會讓麵糰很香軟.
後來看到這個視頻有相見恨晚的感覺! 這種先整形再冷藏發酵的操作方法. 我還沒有試過( 你可以回看之前Bagel 點此的操作方式.) 就會覺得真的很妙! 當然我要給它機會. 不過他加的是豬油使用量也相當驚人, 這好像也不是很大的新聞. 很多的Brezel都會加至少8%的動物性油脂. 才會讓麵糰很香軟.
如果你覺得看視頻很麻煩. 也請幫我把2:22到 2:50或3:06秒到 3: 14秒看一下等一下才能跟我玩遊戲~ 大家來找碴.
不過這個視頻的口感, 有可能不是我想要的. 因為我知道做Brezel其實有專用麵粉.那種QQ口感是來自於麥芽精或是大麥的粉. 這個視頻是一間賣麵粉的公司製作的. 它們自己有在販賣專門做Brezel的麵粉. 不過內含甚麼當然不會告訴你!
所以我還是走我之前的比例來實驗
做完Brezel後當然要做所謂" laugen" 浸潤鹼水的步驟. 你也看過我之前的那個成果. 色澤很夠其實味道也不錯. 但是我覺得鹼味還可以再多一點, 最好像小扭結餅那種感覺! 看到這個視頻還要帶手套做真的很好奇. 但是我家沒這麼恐怖的鹼水. 所以我就照其他部落客說的 4%鹼水試試看! 問題是我根本不知道還要煮還是不要煮? 只是像這個人這樣泡就沒事嗎?! 所以我就做了實驗~ 我們往下看下去!
這幾天都走不健康路線. 然後我真的很想跟大家介紹這一味~ 所以我用德國的Mehl405. 台灣的中筋麵粉來做.這樣大家都可以在家試試看. 夠義氣吧?!
準備材料
1. 中筋麵粉(德Mehl405) 300 g
2. Biga老麵 90 g
3. 水 75 g
4. 牛奶 85 g
5. 麥芽精 1 小匙
6. 鹽 6 g
7. 奶油 18 g
8. 酵母粉 3/4 小匙
裝飾芝麻或粗鹽少量
另準備小蘇打粉做鹼水浸潤
白色盆是牛奶, 水, Biga, 麥芽精, 還有酵母粉.
綠色的盤是裝麵粉和鹽.
小綠碗是奶油
全部加一起揉勻就可以蓋塑膠套鬆弛5-20分鐘
視頻裡指示分80 g一團, 我想做大的. 所以大概每個117g 你也可以分成六個做( 但如果你只是想吃Brezel的口感. 也可以做成我上一篇的花樣. 這樣空間會大很多!)
大略整成長型
麵糰之間要互靠才不會太乾. 如果你揉過這個麵糰就會知道我在說甚麼! 讓麵糰鬆弛我覺得要至少20分再回來才會好操作.
每次要做就從塑膠蓋布取出一個就好!
兩邊搓細搓長才會好看. 其實麵糰放木板上容易被吸去濕氣比較難滾! 德國人說Brezel中間很厚的麵團的部位叫Bauch ( 肚子)
互勾. 我以前喜歡兩圈但是因為有接下來的步驟整起型來比較美所以我就放棄了!
細長的兩端德國人較它Arm( 手臂) 我把它藏被後看個人喜好.大部分人是放前面.我今天想放後面. 你看到麵糰線嗎?這是會有的不要緊. 但是記得藏底部不然肚子會開不好! ( 記得我們的風車整形吧? )
就是這個把手臂前端壓緊再兩邊拉的動作！會讓手臂變細長. 這樣烤起來才會像餅乾一樣脆喔! 轉兩圈就不能拉了! 所以說這個視頻救了我的整形! ( 你注意到2:42秒或 3:13秒的動作了嗎? 我常會注意的就是廚師們的小動作! 第一次示範會有點讓你以為那好像不是很重要. 後來他下一個也有外拉. )
另外先預告牛角製做. 因為我兒子在家可以幫我照
滾成圓錐狀
桿長
最頂端要很細.慢慢捲
右手捲. 左手要一邊拉長麵團.
蓋上塑膠布以後先放室溫30分鐘再放冷藏 一個晚上.
上下對照. 這是早上起床的狀況! 所以整形排列很重要啊~ 如果隨便擺它就長得很隨便!
以下是失敗成績僅供記取教訓用!
我用500ml水煮滾離火慢慢到入 20 g 小蘇打. 小蘇打會冒泡一定要分批倒!
為了做一個負責任的部落客. 我有把反應錄給你看!
然後離火浸潤( 我就是想知道用小蘇打會不會和視頻的鹼水一樣厲害, 因為我不知道那是甚麼鹼) 全部都約4秒鐘
手臂沒交叉請幫忙擺好
直刀割深線
還有一個步驟我忘了照. 就是撒芝麻裝飾. 這個可有可無. 我也沒找到那種特殊的粗鹽所以我就不加了.
直接放入預熱好190-200度的烤箱烘焙15-18分鐘就可以了!
( 所以早上要開始燙麵之前記得先預熱烤箱)
如果你有看我上一篇的Brezel色澤就會知道我為什麼說這次實驗失敗了! 因為鹼味很少. 籃子裡的那兩個是先泡的所以有點顏色. 但是前面泡的這兩個都太白! 根本沒作用很多. 所以除非我有買到那種鹼水( 雖然我強烈懷疑是亞超賣的鹼液) . 我以後應該還是會乖乖像前面那篇用 3大匙小蘇打放2公升水去跟Bagel一樣的煮法!
( 有感覺我可能會試亞超那罐嗎?? 哇哈哈哈)
雖然浸潤得不成功. 但是麵包外皮好脆裡面好軟好香啊! 你也有看到Biga老麵給的大孔洞了嗎? 那就是發酵香氣的保證啊!
馬上抹新鮮乳酪開吃!
經驗小分享:
你可能會想, 這個牛角怎麼沒一起在上面出現?
因為它單獨進爐烤!
我當初覺得要做六個, 結果想想這種整形那麼大可能塞不下. 所以我改做5個. 後來又覺得還是太擠.所以我改放4個.
我想分享的就是. 如果你要烤歐式少油少糖的麵包. 用家庭式烤箱想有漂亮的裂口. 決不要一次放一堆進去烤, 因為會降低烤溫外, 烤焙也會不平均. 黏一起或是邊邊顏色會不好看. 所以你可以看到我如果要分爐烤不會超過兩爐. 因為發酵時間到, 過度發酵時就是坍掉給你看的時候. 尤其是你如果都放廚房, 溫度那時就已經開始變高. 發酵更快!! 所以如果你要做大量. 得預估進爐時間. 不能一次揉 x N倍麵團. 那會是個悲劇! 這個牛角是我要練習用的.使力不平均頂端就會歪掉.... 之後要做少油的牛角麵包. 這種整形沒有捷徑只有不斷練習. 所以想做好就一起努力吧!
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就只是一個晚上, 雪積得這麼厚! 今天我們因為得去小孩的學校. 早上8點多出門. 車子一路滑到學校真的好嚇人! 連我家的貓Brownie前幾天雖然有訓練. 這次遇到這麼多的雪也只能這樣走路. 你如果把音量調大會聽到牠踩雪的聲音
我從Brownie身上學到不少東西. 自從陪牠從小到大的老貓Happy 去年12月去世以後. 這個小孩就變得很不正常.... 他常常餓.不知道是不是因為難過才一直要求要罐頭. 從去年12月到現在已經胖快1公斤了! ( 雖然那跟我比起來真的不算甚麼) 以前會窩著和Happy 一起睡覺. 現在卻要找個人陪. 以前出門回家沒貓迎接. 回來以為貓不見了, 原來是睡覺比較重要. 現在, 還沒進門就已經聽到牠在門內呼喊: 你終於回來了~
我們人有時候不太惜福. 不懂得珍惜時光. 失去了. 還是得要找方法讓自己平復. 很多人用吃來紓解壓力. 其實我也會. 但是看到Brownie這麼巨大的轉變. 我也得提醒自己.
千萬不要用自己的身體來解決問題啊~~~
你看牠的肚子肉都垂下來休息了!
有煩惱?! 運動吧!
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早上看新聞. 沒想到台灣真的冷到下雪了~ 下雪了~ 下雪了耶!!! 我都沒遇過~~
但是想想好恐怖! 因為沒暖氣, 沒暖氣, 沒暖氣啊啊啊啊~~~~~ 我前幾天晚上感覺有點渙散的原因就是我們家的暖氣每晚9點會關. 然後近來都負10度, 所以到晚上我要睡覺時就會有很寒冷的感覺. 一整個很不想動. 覺得倒立時會抖到不能平衡摔下來( 是牽拖~ 拍謝)~~在此提供一個小小禦寒秘方, 這個其實在德國是大人小孩都知道醫生還會叮嚀你的事: 記得穿襪子! 厚一點更好! 腳不冷其他地方也會暖起來喔!!!
我們家的Brownie就是台灣流浪貓媽媽生的小孩. 我想現在應該也有很多路上沒有家的小動物凍慘了!所以如果門外有動物擠著睡覺就體諒一下牠們吧! 還有發動車子時記得檢查一下車底是否有在取暖的小動物喔!
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